Cocinando con Esteban

El cocido ya no es solo madrileño: como tantos otro platos emblemáticos, es universal. Y por eso acepta y agradece variantes y adaptaciones. En nuestro caso lo hicimos así: El día anterior, el profe puso a remojo los garbanzos en abundante agua y un poco de sal, y los recuperamos después de quince horas. Pusimos en la olla exprés - grande, con mucha agua - todas las carnes: un hueso de vaca, morcillo, tocino, pollo, y un excelente trozo de jamón. Llevamos a ebullición con fuego fuerte y fuimos espumando. El chorizo lo pusimos en una cazuela pequeña aparte. Decidimos no poner morcilla. Después, añadimos dos mallas con los garbanzos - para manejarlos bien y que no se escaparan, en su caso, las pieles - y patatas, zanahoria, y repollo. Cerramos la tapa y tras 15 minutos - observando y regulando los niveles y la presión -, vuala! Mientras, hemos ido haciendo la sopa de fideos con el primer caldo de la olla y también con el del chorizo. En la mesa, el orden es el clásico. S...

Para seguir con platos típicos de Mallorca en esta ocasión nos regalamos el mítico conill amb ceba. Cuando llegué a la cocina, las cebollas - cuatro - ya habían sido partidas en juliana y llevaban casi dos horas pochándose en la cazuela. (Todo un detalle del profe y Maria, que se habían ocupado de todo). Troceamos en porciones medianas medio kilo de conejo, lo salpimentamos y lo pusimos a freír en sartén mediana y tres cucharadas de aceite, a fuego fuerte. Mientras, rallamos cuatro tomates medianos. Cuando estuvo bien dorado el conejo y comprobamos que la cebolla estaba muy deshecha la echamos a la sarten, después el tomate y un par de hojas de laurel, y removimos todo. Nos tomamos un par de vinitos mientras esperábamos  el punto adecuado de la cebolla y la carne. Tras unos 30 minutos... vuala! Sencillo y delicioso!

La sopa mallorquina - mas conocida en plural, como sopas mallorquinas -  es uno de esos magníficos platos tradicionales de Mallorca.  Muy sano y nutritivo - de verduritas de temporada - y curioso porque es una "sopa" que se puede comer con tenedor, ya que las finísimas rebanadas de pan moreno que incluye la receta absorbe todo o buena parte del líquido. Empezamos la preparación lavando y picando las verduras, en nuestro caso un m anojo de habitas tiernas con la vaina, un   pimiento verde,  cuatro  alcachofas,  un  manojo de sofrito o cebolla tierna, medio  repollo rizado, un  manojo de espinacas, y un cuarto  de coliflor en flores muy pequeñas. Las separamos por orden de dureza. Con los tallos y hojas que no vamos a utilizar, preparamos un caldo que nos servirá para mojar la preparación. Utilizaremos una cazuela de barro, baja y ancha, y pondremos de dos a tres cucharadas de aceite. Freiremos la carne - cuatro filetes de aguja d...

Después del largo paréntesis de las fiestas navideñas volvemos a la cocina, con aire internacional. El reto, hacer aun mas atractivas unas ricas y saludables verduras, apoyándonos en la experiencia de nuestros queridos vecinos griegos. Comenzamos preparando el relleno de e spinacas, a celgas, p uerro,  sofrito y q ueso feta . Lavamos y picamos bien las verduras, quitamos  las pencas (tallo)  a las acelgas  - que utilizaremos para otras preparaciones -, y picamos muy fino el sofrito, incluidas las hojas verdes.  Una vez que tengamos todas las verduras muy picadas, en una sartén grande y con poco aceite y algo de sal, las vamos pochando por orden de dureza , primero el sofrito, luego puerro, acelgas y espinacas. Una vez pochadas, las vamos poniendo en un colador o chino y las vamos apretando para quitarles todo el liquido posible ya que de lo contrario, esta humedad nos empapará la masa - que ahora comentamos -  y no quedará crujiente. Para ...