Cocinando con Esteban

Estas son fechas de ir preparando los platos de fiestas y por eso acometimos la lección Solomillo wellington con todo entusiasmo. Nos ponemos delantales, repasamos utensilios, cogemos trapos y allá vamos. Empezamos por despuntar la pieza de solomillo. La untamos con mostaza y la reservamos en la nevera. Picamos finamente los champiñones - después  de separar y pelar las cabezas y con los troncos - y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, agregamos medio vasito de brandy y evaporamos el alcohol. Reservamos la farsa. Sacamos la pieza de solomillo de la nevera, salpimentamos y la marcamos en una sartén. En un papel film, colocamos lonchas finas de bacón, encima el relleno bien extendido y por último, el solomillo, envolvemos el conjunto con el papel film y enrollamos los extremos como si fuera un caramelo, lo metemos 1 hora en la nevera. Después de haber dejado reposar la preparación en la nevera, la sacamos y retiramos el film y la ponemos sobre la masa de hojaldre, ...

Este plato me trae muchos sabores de la infancia y de la juventud y sin embargo - o por ello - me acerco a él, siempre, no con intención de rememorar - ahora caigo en que eso sería imposible - sino de descubrir o de re descubrir...una y otra vez. A un plato que es bandera culinaria - una de ellas, claro - de la tierra vasca se le trata, entre fogones, con un gran respeto. Así que me ceñiré en lo posible a los hechos que pauta Esteban, que están en esa línea. Al principio de las clases el profe suele contextualizar el plato y entre otras cosas comentar si se utilizarán y porqué una o varias preparaciones. En este caso se hace en varias preparaciones para luego incorporarlo todo a una cazuela donde coceremos la merluza y presentaremos el plato. Empezamos por la almejas : Cocemos las almejas en un vasito de txakoli . Previamente las habremos puesto 1 hora en la nevera con agua con sal para que expulsen la posible arena que pueden traer. Cuando se abran, las reservamos. Despues coce...

Para esta clase, el profe había hecho la compra, preparado los artilugios de cocina, etc. pero además - hasta aquí no hay ninguna novedad - vino hasta con receta detallada y con la descripción de la operativa!!. Los alumnos cumplimos lo escrito y comentado a pies juntillas - o eso intentamos - y ahora yo las incluyo. Así que allá van de su puño y letra. Sólo añadiré de mi cosecha que este ha sido el plato con el que mas he disfrutado ;-) Como es habitual tras un primer plato bueno repetimos y el segundo estaba insuperable. Receta  (Ingredientes para 4 comensales.) Para el caldo/fumet. 1 kgr. de pescado de roca (morralla) ½ kgr. de jarret. ½ cebolla 1 diente de ajo 2 tomates de rama muy maduro. 1 copita de whisky. AOVE Sal Resto ingredientes: 1 sepia. 200 grs. de arroz denominación de origen valencia. AOVE, sal, ajo y perejil. Descripción Empezaremos haciendo el caldo o fumet. Limpiamos de tripas el pescado dejando las escamas ya que las escamas y el jarret, nos a...

En las tardes frías de otoño apetece aun mas estar en la cocina en buena compañia. Hoy el profe se ha dado un buen tute preparando todo lo necesario para adelantar una paella valenciana. Daniela y yo nos encontramos todos los utensilios y casi todos los elementos listos: una paellera bien conservada, una olla con caldo de conejo y puerros humeante, pimientos, alcachofas y puerros pelados y troceados... Rápidamente  nos ponemos manos a la obra: colamos el caldo, limpiamos higaditos y riñones, salpimentamos conejo y pollo - este sin lavar -... En la paellera ponemos 70 gramos de aceite a calentar con fuego fuerte.  Comienza el sofrito por las carnes - el pollo, 700 grs, sobre su piel y el conejo  - 300 grs, después  -,  los ajos - media docena un poco chafados de un golpe con el lado plano de un cuchillo grande, y con camisa -,  pimiento - uno - y judías  verdes - 200 grs -, puerro - uno -, garrafó - 100 grs - , alcachofas - cuatro -, y al fi...