Merluza a la vasca

Este plato me trae muchos sabores de la infancia y de la juventud y sin embargo - o por ello - me acerco a él, siempre, no con intención de rememorar - ahora caigo en que eso sería imposible - sino de descubrir o de re descubrir...una y otra vez.
A un plato que es bandera culinaria - una de ellas, claro - de la tierra vasca se le trata, entre fogones, con un gran respeto. Así que me ceñiré en lo posible a los hechos que pauta Esteban, que están en esa línea.
Al principio de las clases el profe suele contextualizar el plato y entre otras cosas comentar si se utilizarán y porqué una o varias preparaciones. En este caso se hace en varias preparaciones para luego incorporarlo todo a una cazuela donde coceremos la merluza y presentaremos el plato.
Empezamos por la almejas:
Cocemos las almejas en un vasito de txakoli. Previamente las habremos puesto 1 hora en la nevera con agua con sal para que expulsen la posible arena que pueden traer. Cuando se abran, las reservamos.
Despues cocemos los huevos duros en agua hirviendo por espacio de 10´. Y los guisantes en agua hirviendo - 2´- y luego los sumergimos en agua con hielo para parar la cocción y que mantengan el color.
Para la salsa comenzamos pochando la cebolla, luego rehogamos  la harina y mojamos con los caldos - el caldo de cocer las almejas, el de los espárragos - y el fumet necesario para tener una consistencia de la salsa a nuestro gusto. Ha de ser una salsa ligada, ni muy liquida ni muy densa. Como para mojar pan.
Rectificamos de sal. Hay que tener cuidado ya que las almejas aportarán algo de sal.
En la salsa debemos encontrar el sabor de las almejas, la acidez del txacoli, y el amargo del esparrago.
Encarando el tramo definitivo, pasamos la salsa a la cazuela de presentación (puede ser de barro), la llevaremos a ebullición e incorporaremos las raciones de merluza, taparemos para que se hagan también por arriba. Dependiendo del grosor de la merluza salpimentada, deberemos dejarlo entre 6 y 8 minutos a fuego bajo.
Si la salsa ha espesado, podemos mojarla con un poco de fumet.
En cuanto a presentación, decoraremos con los guisantes, huevo, puntas de espárrago y perejil picado.

Receta de Esteban

Ingredientes para 4 comensales.
Pescado y mariscos:
4 rodajas de merluza de ración.
250 grs. De almejas.

Salsa:
1 cucharada de harina.
¼ de cebolla.
1 diente de ajo
1 vasito de Txakoli o vino blanco seco.
El caldo de cocer las almejas.
El liquido de la lata de puntas de esparrago.
Fumet de una cabeza de merluza.
Decoración:
1 puñado de guisantes babi congelados.
4 puntas de espárragos blancos.
2 huevos duros en rodajas.
Perejil picado.
AOVE
Aliños:
Sal y  pimienta negra.
Buen provecho!