Arroz caldoso de pescado

Para esta clase, el profe había hecho la compra, preparado los artilugios de cocina, etc. pero además - hasta aquí no hay ninguna novedad - vino hasta con receta detallada y con la descripción de la operativa!!.
Los alumnos cumplimos lo escrito y comentado a pies juntillas - o eso intentamos - y ahora yo las incluyo. Así que allá van de su puño y letra. Sólo añadiré de mi cosecha que este ha sido el plato con el que mas he disfrutado ;-) Como es habitual tras un primer plato bueno repetimos y el segundo estaba insuperable.
Receta 
(Ingredientes para 4 comensales.)
Para el caldo/fumet.
1 kgr. de pescado de roca (morralla)
½ kgr. de jarret.
½ cebolla
1 diente de ajo
2 tomates de rama muy maduro.
1 copita de whisky.
AOVE
Sal
Resto ingredientes:
1 sepia.
200 grs. de arroz denominación de origen valencia.
AOVE, sal, ajo y perejil.
Descripción
Empezaremos haciendo el caldo o fumet. Limpiamos de tripas el pescado dejando las escamas ya que las escamas y el jarret, nos ayudarán a ligar el caldo.
En una cazuela, ponemos dos cucharada de AOVE y sofreímos el diente de ajo hasta que tome algo de color sin que se queme, lo retiramos. Incorporamos la cebolla cortada en forma basta. La sofreímos a fuego fuerte hasta que tome un color tostado, no importa que se pegue algo. Estamos buscando el color tostado para el caldo. Incorporamos el pescado y lo sofreímos unos minutos. Lo removemos intentando romperlo. Desglasamos con el tomate rallado y posteriormente con la copita de whisky. Incorporamos 1.2 litros de agua (la proporción de arroz y caldo es de 6 a 1) y dejamos hervir durante 20 minutos.
Lo colamos en un chino, intentando apretar lo máximo posible con una maza. Reponemos el agua de evaporación hasta volver a conseguir los 1.2 litros de caldo.
En una cazuela, sofreímos en una cucharada de AOVE la sepia cortada muy pequeña.
Incorporamos el caldo y cuando hierva, incorporamos los 200grs de arroz. Rectificamos de sal. Cocemos a fuego fuerte 2´ y luego 10´ a fuego medio. Preparamos una picada de ajo y perejil. La incorporamos al arroz y apagamos el fuego, dejando reposar el arroz 2´.
Esta receta es una fusión entre la de un pescador del Puerto de Andraitx y la de mis amigos Cati R. y Pedro F., muy buenos pescadores de pescado roqué.
Buen provecho.