Cocinando con Esteban

Si queréis hacer una paella muy especial os recomiendo lo siguiente: 1. leed la entrada de este blog sobre paella valenciana y actuad en consecuencia comprando todos los ingredientes, preparado todos los utensilios, etc. 2. tomaros el reto de elaborarla como si se tratara de una prueba, de un examen, por ejemplo. 3. escoged un dia en el que vaya a ocurrir algo realmente singular, algo que llevas años esperando que ocurra - y trabajando duramente por ello -, como aprobar la última asignatura de la carrera, obtener la nacionalidad del pais en el que resides durante mas de una década, etc, y que va a pasar justo en ese dia 4. invitad a degustarla a gente con la que os una algo especial 5. tomad un buen vino 6. brindad con una copa de cava Veréis como esa paella sera muy especial y no la olvidareis nunca.

Estas son fechas de ir preparando los platos de fiestas y por eso acometimos la lección Solomillo wellington con todo entusiasmo. Nos ponemos delantales, repasamos utensilios, cogemos trapos y allá vamos. Empezamos por despuntar la pieza de solomillo. La untamos con mostaza y la reservamos en la nevera. Picamos finamente los champiñones - después  de separar y pelar las cabezas y con los troncos - y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, agregamos medio vasito de brandy y evaporamos el alcohol. Reservamos la farsa. Sacamos la pieza de solomillo de la nevera, salpimentamos y la marcamos en una sartén. En un papel film, colocamos lonchas finas de bacón, encima el relleno bien extendido y por último, el solomillo, envolvemos el conjunto con el papel film y enrollamos los extremos como si fuera un caramelo, lo metemos 1 hora en la nevera. Después de haber dejado reposar la preparación en la nevera, la sacamos y retiramos el film y la ponemos sobre la masa de hojaldre, ...

Este plato me trae muchos sabores de la infancia y de la juventud y sin embargo - o por ello - me acerco a él, siempre, no con intención de rememorar - ahora caigo en que eso sería imposible - sino de descubrir o de re descubrir...una y otra vez. A un plato que es bandera culinaria - una de ellas, claro - de la tierra vasca se le trata, entre fogones, con un gran respeto. Así que me ceñiré en lo posible a los hechos que pauta Esteban, que están en esa línea. Al principio de las clases el profe suele contextualizar el plato y entre otras cosas comentar si se utilizarán y porqué una o varias preparaciones. En este caso se hace en varias preparaciones para luego incorporarlo todo a una cazuela donde coceremos la merluza y presentaremos el plato. Empezamos por la almejas : Cocemos las almejas en un vasito de txakoli . Previamente las habremos puesto 1 hora en la nevera con agua con sal para que expulsen la posible arena que pueden traer. Cuando se abran, las reservamos. Despues coce...

Para esta clase, el profe había hecho la compra, preparado los artilugios de cocina, etc. pero además - hasta aquí no hay ninguna novedad - vino hasta con receta detallada y con la descripción de la operativa!!. Los alumnos cumplimos lo escrito y comentado a pies juntillas - o eso intentamos - y ahora yo las incluyo. Así que allá van de su puño y letra. Sólo añadiré de mi cosecha que este ha sido el plato con el que mas he disfrutado ;-) Como es habitual tras un primer plato bueno repetimos y el segundo estaba insuperable. Receta  (Ingredientes para 4 comensales.) Para el caldo/fumet. 1 kgr. de pescado de roca (morralla) ½ kgr. de jarret. ½ cebolla 1 diente de ajo 2 tomates de rama muy maduro. 1 copita de whisky. AOVE Sal Resto ingredientes: 1 sepia. 200 grs. de arroz denominación de origen valencia. AOVE, sal, ajo y perejil. Descripción Empezaremos haciendo el caldo o fumet. Limpiamos de tripas el pescado dejando las escamas ya que las escamas y el jarret, nos a...

En las tardes frías de otoño apetece aun mas estar en la cocina en buena compañia. Hoy el profe se ha dado un buen tute preparando todo lo necesario para adelantar una paella valenciana. Daniela y yo nos encontramos todos los utensilios y casi todos los elementos listos: una paellera bien conservada, una olla con caldo de conejo y puerros humeante, pimientos, alcachofas y puerros pelados y troceados... Rápidamente  nos ponemos manos a la obra: colamos el caldo, limpiamos higaditos y riñones, salpimentamos conejo y pollo - este sin lavar -... En la paellera ponemos 70 gramos de aceite a calentar con fuego fuerte.  Comienza el sofrito por las carnes - el pollo, 700 grs, sobre su piel y el conejo  - 300 grs, después  -,  los ajos - media docena un poco chafados de un golpe con el lado plano de un cuchillo grande, y con camisa -,  pimiento - uno - y judías  verdes - 200 grs -, puerro - uno -, garrafó - 100 grs - , alcachofas - cuatro -, y al fi...

Este es el primer plato típico de Mallorca que acometemos y nos dimos cuenta de que tiene su aquel, todo un rito! Esteban tenia buena parte del trabajo ya avanzado: pimientos en tiras finas y en trocitos pequeños fritos - con el aceite reservado para el sofrito y la paellera - , caldo de pescado muy suave ya hecho... Así que pasamos rápidamente a la cocina - el profe nos dio las primeras pautas ya con el delantal puesto - y acto seguido  Daniela se puso a cortar en trozos muy pequeños los calamarines y yo dos pimientos grandes en trozos medianos. Luego, los dos limpiamos los calamares medianos, quitando la pluma, los ojos, las durezas... El sofrito, como nos anticipó el profe, se basó en el aceite del frito de pimientos, y por este orden, los calamarines, los pimientos y el puerro y el tomate. Despues, tres medidas / vasos de arroz bomba y tras remover el arroz hasta que todo quedó bien impregnado del aceite caliente, 12 medidas de agua durante 16 minutos. Mientras, freímos l...

Ayer aprendimos, hicimos y degustamos pescado frito y rebozado de tres maneras: con harina, con harina y huevo y a la tempura. Primero el profe nos puso en el contexto de la clase e inmediatamente ya en la cocina hicimos los preparativos con lomos que había traído Esteban - limpiar, quitar la piel, trocear, poner un poquito de sal...- y vimos los instrumentos que íbamos a utilizar. Esteban nos recuerda continuamente la higiene de los alimentos y su manipulación. Es muy fácil despistarse y los riesgos son altos, apareciendo tanto en la conservación como en su manejo en la cocina. Empezamos con el rebozado de harina que hicimos "a la bolsa" - no, no es invocando a Wall Street, sino - poniendo la harina en una bolsa de plástico, introduciendo los trozos dentro y agitando después. Con bastante aceite en cazuela - dos o tres dedos -, y bien caliente,  depositamos los trozos con cuidado para no salpicar - ni quemarnos! -. Nada mas dorarse - un par de minutos - vuelta y al poco ...