Cocinando con Esteban

El cocido ya no es solo madrileño: como tantos otro platos emblemáticos, es universal. Y por eso acepta y agradece variantes y adaptaciones. En nuestro caso lo hicimos así: El día anterior, el profe puso a remojo los garbanzos en abundante agua y un poco de sal, y los recuperamos después de quince horas. Pusimos en la olla exprés - grande, con mucha agua - todas las carnes: un hueso de vaca, morcillo, tocino, pollo, y un excelente trozo de jamón. Llevamos a ebullición con fuego fuerte y fuimos espumando. El chorizo lo pusimos en una cazuela pequeña aparte. Decidimos no poner morcilla. Después, añadimos dos mallas con los garbanzos - para manejarlos bien y que no se escaparan, en su caso, las pieles - y patatas, zanahoria, y repollo. Cerramos la tapa y tras 15 minutos - observando y regulando los niveles y la presión -, vuala! Mientras, hemos ido haciendo la sopa de fideos con el primer caldo de la olla y también con el del chorizo. En la mesa, el orden es el clásico. S

Para seguir con platos típicos de Mallorca en esta ocasión nos regalamos el mítico conill amb ceba. Cuando llegué a la cocina, las cebollas - cuatro - ya habían sido partidas en juliana y llevaban casi dos horas pochándose en la cazuela. (Todo un detalle del profe y Maria, que se habían ocupado de todo). Troceamos en porciones medianas medio kilo de conejo, lo salpimentamos y lo pusimos a freír en sartén mediana y tres cucharadas de aceite, a fuego fuerte. Mientras, rallamos cuatro tomates medianos. Cuando estuvo bien dorado el conejo y comprobamos que la cebolla estaba muy deshecha la echamos a la sarten, después el tomate y un par de hojas de laurel, y removimos todo. Nos tomamos un par de vinitos mientras esperábamos  el punto adecuado de la cebolla y la carne. Tras unos 30 minutos... vuala! Sencillo y delicioso!

La sopa mallorquina - mas conocida en plural, como sopas mallorquinas -  es uno de esos magníficos platos tradicionales de Mallorca.  Muy sano y nutritivo - de verduritas de temporada - y curioso porque es una "sopa" que se puede comer con tenedor, ya que las finísimas rebanadas de pan moreno que incluye la receta absorbe todo o buena parte del líquido. Empezamos la preparación lavando y picando las verduras, en nuestro caso un m anojo de habitas tiernas con la vaina, un   pimiento verde,  cuatro  alcachofas,  un  manojo de sofrito o cebolla tierna, medio  repollo rizado, un  manojo de espinacas, y un cuarto  de coliflor en flores muy pequeñas. Las separamos por orden de dureza. Con los tallos y hojas que no vamos a utilizar, preparamos un caldo que nos servirá para mojar la preparación. Utilizaremos una cazuela de barro, baja y ancha, y pondremos de dos a tres cucharadas de aceite. Freiremos la carne - cuatro filetes de aguja de cerdo cortados a tacos pequeños - y poster