Cocinando con Esteban

Ayer aprendimos, hicimos y degustamos pescado frito y rebozado de tres maneras: con harina, con harina y huevo y a la tempura. Primero el profe nos puso en el contexto de la clase e inmediatamente ya en la cocina hicimos los preparativos con lomos que había traído Esteban - limpiar, quitar la piel, trocear, poner un poquito de sal...- y vimos los instrumentos que íbamos a utilizar. Esteban nos recuerda continuamente la higiene de los alimentos y su manipulación. Es muy fácil despistarse y los riesgos son altos, apareciendo tanto en la conservación como en su manejo en la cocina. Empezamos con el rebozado de harina que hicimos "a la bolsa" - no, no es invocando a Wall Street, sino - poniendo la harina en una bolsa de plástico, introduciendo los trozos dentro y agitando después. Con bastante aceite en cazuela - dos o tres dedos -, y bien caliente,  depositamos los trozos con cuidado para no salpicar - ni quemarnos! -. Nada mas dorarse - un par de minutos - vuelta y al poco

Nuestra máxima es aprovechar al máximo ;-) . Y por eso recuperamos la cabeza de la merluza de la primera clase. Esteban nos puso en el contexto de nuevo y vimos un vídeo de un cocinero extremeño en el que se apreciaba muy bien el modo de limpiar y preparar el cogote. Ya en la cocina, me anime a tomar el cuchillo mas afilado y saqué  las cocochas - muy pequeñitas -, separé la espina de la carne y el profe cortó la parte superior de la espina con un cuchillo mayor. Después levanté la espina de la carne desde atrás y quedó la pieza con la que íbamos a trabajar. Daniela limpió y retiró bien, con un papel, la capa de piel negra que amarga. Al tiempo íbamos calentando aceite (- un dedo - en una cazuela y doramos dos dientes de ajo pelados y troceados muy fino, con un par de guindillas) y agua ( con los restos, que habíamos reservado) para un fumé. Pusimos el horno a 200 grados y se hizo el cogote en 8 minutos. Después ligamos, con un colador pequeñito, el aceite - del que habíamos reti

Afilamos cuchillos, cortamos cabeza y cola - para otro dia! - sacamos dos lomos, separando bien la carne de la espina y los cortamos en cuatro trozos. (Daniela me lleva mucha ventaja. Se la ve con estilo cortando). Les quitamos espinas y pusimos un poco de sal de cocó. Lavamos unas hojas grandes de acelgas, que nos iban a servir para proteger un poco dos de ellos y analizar la diferencia con los trozos que no estuvieran protegidos. Pusimos al fuego una cazuela mediana con agua y cuando estuvo hirviendo pusimos un soporte de silicona? ad hoc, con orificios. Decidimos sacar dos de los trozos a los 4 minutos y los otros dos a los 6 para seguir con el análisis. Descorchamos un verdejo bien frío mientras, y después de sacar y emplatar la merluza pasamos a la mesa. Tras la degustación, un par de vasos mas del blanco y un interesante debate, yo me decidí por el trozo protegido con acelga y de 4 minutos al vapor. Estaba fantástico! Una singular experiencia magníficamente dirigida p

El escenario Comenzamos la primera sesión los tres, sentados alrededor de la mesa redonda de la terraza de la casa de Esteban, con un boli y un par de folios en blanco cada uno. Habian caido unas gotas de lluvia hacia unas horas en Palma y el ambiente de la tarde de verano estaba fresquito. Mirando a Daniela veia tambien, al fondo, las palmeras del jardín y los barcos atracados en uno de los muelles del paseo marítimo. "Lo importante es educar el paladar" dijo el profe. Y en mi mapa mental, conectando con el círculo central " curso de cocina" , escribí " paladar " primero, " técnicas " después y finalmente " recetas ". Esa fue la primera sorpresa y la primera gran noticia. Esteban nos dio pie a que recordáramos los sabores básicos de nuestra infancia - y de los posteriores de los diferentes sitios en los que hemos vivido cada uno de los tres - y estuvimos casi una hora hablando de ellos. ¿Podemos desaprender esas referencias y crear

Ronda de presentaciones Aun siendo uno de los alumnos empezaré yo mismo, que estoy al timón del blog. Soy Nando , ahora me dedico a la consultoría en Gestión Pública y a escribir. Y quiero aprender a cocinar porque ya es hora ;-) Soy Esteban , el profe. No soy un profesional de la cocina y nunca he asistido a un curso de cocina. Solo soy un gran aficionado y con muchas ganas de compartir mis experiencias culinarias. Ahora, tengo mucho más tiempo libre, estoy medio jubilado, y quiero dedicar mi tiempo a mis pasiones, que no tienen nada que ver con mi actividad profesional anterior, es decir, cambiar de "piel", empezar de cero, enfrentarme desnudo a nuevos retos. Una de esas pasiones es la cocina, de la otra u otras ya tendremos tiempo de hablar. Hola. Yo soy la segunda alumna; mi nombre es Daniela y para mi es un agrado y un placer poder participar y compartir con las experiencias de Esteban en la cocina y el compañerismo y aporte de Nando. Una de mis aficiones es la coc