Cocinando con Esteban

Si queréis hacer una paella muy especial os recomiendo lo siguiente: 1. leed la entrada de este blog sobre paella valenciana y actuad en consecuencia comprando todos los ingredientes, preparado todos los utensilios, etc. 2. tomaros el reto de elaborarla como si se tratara de una prueba, de un examen, por ejemplo. 3. escoged un dia en el que vaya a ocurrir algo realmente singular, algo que llevas años esperando que ocurra - y trabajando duramente por ello -, como aprobar la última asignatura de la carrera, obtener la nacionalidad del pais en el que resides durante mas de una década, etc, y que va a pasar justo en ese dia 4. invitad a degustarla a gente con la que os una algo especial 5. tomad un buen vino 6. brindad con una copa de cava Veréis como esa paella sera muy especial y no la olvidareis nunca.

Estas son fechas de ir preparando los platos de fiestas y por eso acometimos la lección Solomillo wellington con todo entusiasmo. Nos ponemos delantales, repasamos utensilios, cogemos trapos y allá vamos. Empezamos por despuntar la pieza de solomillo. La untamos con mostaza y la reservamos en la nevera. Picamos finamente los champiñones - después  de separar y pelar las cabezas y con los troncos - y la cebolla y los ponemos a pochar en una sartén, agregamos medio vasito de brandy y evaporamos el alcohol. Reservamos la farsa. Sacamos la pieza de solomillo de la nevera, salpimentamos y la marcamos en una sartén. En un papel film, colocamos lonchas finas de bacón, encima el relleno bien extendido y por último, el solomillo, envolvemos el conjunto con el papel film y enrollamos los extremos como si fuera un caramelo, lo metemos 1 hora en la nevera. Después de haber dejado reposar la preparación en la nevera, la sacamos y retiramos el film y la ponemos sobre la masa de hojaldre, enro

Este plato me trae muchos sabores de la infancia y de la juventud y sin embargo - o por ello - me acerco a él, siempre, no con intención de rememorar - ahora caigo en que eso sería imposible - sino de descubrir o de re descubrir...una y otra vez. A un plato que es bandera culinaria - una de ellas, claro - de la tierra vasca se le trata, entre fogones, con un gran respeto. Así que me ceñiré en lo posible a los hechos que pauta Esteban, que están en esa línea. Al principio de las clases el profe suele contextualizar el plato y entre otras cosas comentar si se utilizarán y porqué una o varias preparaciones. En este caso se hace en varias preparaciones para luego incorporarlo todo a una cazuela donde coceremos la merluza y presentaremos el plato. Empezamos por la almejas : Cocemos las almejas en un vasito de txakoli . Previamente las habremos puesto 1 hora en la nevera con agua con sal para que expulsen la posible arena que pueden traer. Cuando se abran, las reservamos. Despues coce

Para esta clase, el profe había hecho la compra, preparado los artilugios de cocina, etc. pero además - hasta aquí no hay ninguna novedad - vino hasta con receta detallada y con la descripción de la operativa!!. Los alumnos cumplimos lo escrito y comentado a pies juntillas - o eso intentamos - y ahora yo las incluyo. Así que allá van de su puño y letra. Sólo añadiré de mi cosecha que este ha sido el plato con el que mas he disfrutado ;-) Como es habitual tras un primer plato bueno repetimos y el segundo estaba insuperable. Receta  (Ingredientes para 4 comensales.) Para el caldo/fumet. 1 kgr. de pescado de roca (morralla) ½ kgr. de jarret. ½ cebolla 1 diente de ajo 2 tomates de rama muy maduro. 1 copita de whisky. AOVE Sal Resto ingredientes: 1 sepia. 200 grs. de arroz denominación de origen valencia. AOVE, sal, ajo y perejil. Descripción Empezaremos haciendo el caldo o fumet. Limpiamos de tripas el pescado dejando las escamas ya que las escamas y el jarret, nos ayuda

En las tardes frías de otoño apetece aun mas estar en la cocina en buena compañia. Hoy el profe se ha dado un buen tute preparando todo lo necesario para adelantar una paella valenciana. Daniela y yo nos encontramos todos los utensilios y casi todos los elementos listos: una paellera bien conservada, una olla con caldo de conejo y puerros humeante, pimientos, alcachofas y puerros pelados y troceados... Rápidamente  nos ponemos manos a la obra: colamos el caldo, limpiamos higaditos y riñones, salpimentamos conejo y pollo - este sin lavar -... En la paellera ponemos 70 gramos de aceite a calentar con fuego fuerte.  Comienza el sofrito por las carnes - el pollo, 700 grs, sobre su piel y el conejo  - 300 grs, después  -,  los ajos - media docena un poco chafados de un golpe con el lado plano de un cuchillo grande, y con camisa -,  pimiento - uno - y judías  verdes - 200 grs -, puerro - uno -, garrafó - 100 grs - , alcachofas - cuatro -, y al final higaditos y riñones - salpimen

Este es el primer plato típico de Mallorca que acometemos y nos dimos cuenta de que tiene su aquel, todo un rito! Esteban tenia buena parte del trabajo ya avanzado: pimientos en tiras finas y en trocitos pequeños fritos - con el aceite reservado para el sofrito y la paellera - , caldo de pescado muy suave ya hecho... Así que pasamos rápidamente a la cocina - el profe nos dio las primeras pautas ya con el delantal puesto - y acto seguido  Daniela se puso a cortar en trozos muy pequeños los calamarines y yo dos pimientos grandes en trozos medianos. Luego, los dos limpiamos los calamares medianos, quitando la pluma, los ojos, las durezas... El sofrito, como nos anticipó el profe, se basó en el aceite del frito de pimientos, y por este orden, los calamarines, los pimientos y el puerro y el tomate. Despues, tres medidas / vasos de arroz bomba y tras remover el arroz hasta que todo quedó bien impregnado del aceite caliente, 12 medidas de agua durante 16 minutos. Mientras, freímos los l

Ayer aprendimos, hicimos y degustamos pescado frito y rebozado de tres maneras: con harina, con harina y huevo y a la tempura. Primero el profe nos puso en el contexto de la clase e inmediatamente ya en la cocina hicimos los preparativos con lomos que había traído Esteban - limpiar, quitar la piel, trocear, poner un poquito de sal...- y vimos los instrumentos que íbamos a utilizar. Esteban nos recuerda continuamente la higiene de los alimentos y su manipulación. Es muy fácil despistarse y los riesgos son altos, apareciendo tanto en la conservación como en su manejo en la cocina. Empezamos con el rebozado de harina que hicimos "a la bolsa" - no, no es invocando a Wall Street, sino - poniendo la harina en una bolsa de plástico, introduciendo los trozos dentro y agitando después. Con bastante aceite en cazuela - dos o tres dedos -, y bien caliente,  depositamos los trozos con cuidado para no salpicar - ni quemarnos! -. Nada mas dorarse - un par de minutos - vuelta y al poco

Nuestra máxima es aprovechar al máximo ;-) . Y por eso recuperamos la cabeza de la merluza de la primera clase. Esteban nos puso en el contexto de nuevo y vimos un vídeo de un cocinero extremeño en el que se apreciaba muy bien el modo de limpiar y preparar el cogote. Ya en la cocina, me anime a tomar el cuchillo mas afilado y saqué  las cocochas - muy pequeñitas -, separé la espina de la carne y el profe cortó la parte superior de la espina con un cuchillo mayor. Después levanté la espina de la carne desde atrás y quedó la pieza con la que íbamos a trabajar. Daniela limpió y retiró bien, con un papel, la capa de piel negra que amarga. Al tiempo íbamos calentando aceite (- un dedo - en una cazuela y doramos dos dientes de ajo pelados y troceados muy fino, con un par de guindillas) y agua ( con los restos, que habíamos reservado) para un fumé. Pusimos el horno a 200 grados y se hizo el cogote en 8 minutos. Después ligamos, con un colador pequeñito, el aceite - del que habíamos reti

Afilamos cuchillos, cortamos cabeza y cola - para otro dia! - sacamos dos lomos, separando bien la carne de la espina y los cortamos en cuatro trozos. (Daniela me lleva mucha ventaja. Se la ve con estilo cortando). Les quitamos espinas y pusimos un poco de sal de cocó. Lavamos unas hojas grandes de acelgas, que nos iban a servir para proteger un poco dos de ellos y analizar la diferencia con los trozos que no estuvieran protegidos. Pusimos al fuego una cazuela mediana con agua y cuando estuvo hirviendo pusimos un soporte de silicona? ad hoc, con orificios. Decidimos sacar dos de los trozos a los 4 minutos y los otros dos a los 6 para seguir con el análisis. Descorchamos un verdejo bien frío mientras, y después de sacar y emplatar la merluza pasamos a la mesa. Tras la degustación, un par de vasos mas del blanco y un interesante debate, yo me decidí por el trozo protegido con acelga y de 4 minutos al vapor. Estaba fantástico! Una singular experiencia magníficamente dirigida p

El escenario Comenzamos la primera sesión los tres, sentados alrededor de la mesa redonda de la terraza de la casa de Esteban, con un boli y un par de folios en blanco cada uno. Habian caido unas gotas de lluvia hacia unas horas en Palma y el ambiente de la tarde de verano estaba fresquito. Mirando a Daniela veia tambien, al fondo, las palmeras del jardín y los barcos atracados en uno de los muelles del paseo marítimo. "Lo importante es educar el paladar" dijo el profe. Y en mi mapa mental, conectando con el círculo central " curso de cocina" , escribí " paladar " primero, " técnicas " después y finalmente " recetas ". Esa fue la primera sorpresa y la primera gran noticia. Esteban nos dio pie a que recordáramos los sabores básicos de nuestra infancia - y de los posteriores de los diferentes sitios en los que hemos vivido cada uno de los tres - y estuvimos casi una hora hablando de ellos. ¿Podemos desaprender esas referencias y crear

Ronda de presentaciones Aun siendo uno de los alumnos empezaré yo mismo, que estoy al timón del blog. Soy Nando , ahora me dedico a la consultoría en Gestión Pública y a escribir. Y quiero aprender a cocinar porque ya es hora ;-) Soy Esteban , el profe. No soy un profesional de la cocina y nunca he asistido a un curso de cocina. Solo soy un gran aficionado y con muchas ganas de compartir mis experiencias culinarias. Ahora, tengo mucho más tiempo libre, estoy medio jubilado, y quiero dedicar mi tiempo a mis pasiones, que no tienen nada que ver con mi actividad profesional anterior, es decir, cambiar de "piel", empezar de cero, enfrentarme desnudo a nuevos retos. Una de esas pasiones es la cocina, de la otra u otras ya tendremos tiempo de hablar. Hola. Yo soy la segunda alumna; mi nombre es Daniela y para mi es un agrado y un placer poder participar y compartir con las experiencias de Esteban en la cocina y el compañerismo y aporte de Nando. Una de mis aficiones es la coc