Cogote de merluza
Nuestra máxima es aprovechar al máximo ;-) . Y por eso recuperamos la cabeza de la merluza de la primera clase.
Esteban nos puso en el contexto de nuevo y vimos un vídeo de un cocinero extremeño en el que se apreciaba muy bien el modo de limpiar y preparar el cogote.
Ya en la cocina, me anime a tomar el cuchillo mas afilado y saqué las cocochas - muy pequeñitas -, separé la espina de la carne y el profe cortó la parte superior de la espina con un cuchillo mayor. Después levanté la espina de la carne desde atrás y quedó la pieza con la que íbamos a trabajar.
Daniela limpió y retiró bien, con un papel, la capa de piel negra que amarga.
Al tiempo íbamos calentando aceite (- un dedo - en una cazuela y doramos dos dientes de ajo pelados y troceados muy fino, con un par de guindillas) y agua ( con los restos, que habíamos reservado) para un fumé.
Pusimos el horno a 200 grados y se hizo el cogote en 8 minutos.
Después ligamos, con un colador pequeñito, el aceite - del que habíamos retirado el ajo y la guindilla - con el fumé.
Servimos la salsa sobre el cogote, añadimos un poco mas del fumé en el plato y el profe remató con un poco de pimentón por todo.
Disfrutamos los cuatro - se sumó Maria a la degustación - con el cogote y rebañamos cada uno de los rincones de la parte superior que al principio de la sesión habíamos decidido mantener.
No faltó el verdejo y a su socaire concluimos la sesion incluso un poco mas tarde que el primer dia.
Avanzamos!
;-)
Esteban nos puso en el contexto de nuevo y vimos un vídeo de un cocinero extremeño en el que se apreciaba muy bien el modo de limpiar y preparar el cogote.
Ya en la cocina, me anime a tomar el cuchillo mas afilado y saqué las cocochas - muy pequeñitas -, separé la espina de la carne y el profe cortó la parte superior de la espina con un cuchillo mayor. Después levanté la espina de la carne desde atrás y quedó la pieza con la que íbamos a trabajar.
Daniela limpió y retiró bien, con un papel, la capa de piel negra que amarga.
Al tiempo íbamos calentando aceite (- un dedo - en una cazuela y doramos dos dientes de ajo pelados y troceados muy fino, con un par de guindillas) y agua ( con los restos, que habíamos reservado) para un fumé.
Pusimos el horno a 200 grados y se hizo el cogote en 8 minutos.
Después ligamos, con un colador pequeñito, el aceite - del que habíamos retirado el ajo y la guindilla - con el fumé.
Servimos la salsa sobre el cogote, añadimos un poco mas del fumé en el plato y el profe remató con un poco de pimentón por todo.
Disfrutamos los cuatro - se sumó Maria a la degustación - con el cogote y rebañamos cada uno de los rincones de la parte superior que al principio de la sesión habíamos decidido mantener.
No faltó el verdejo y a su socaire concluimos la sesion incluso un poco mas tarde que el primer dia.
Avanzamos!
;-)
Cocinando pescado con horno.
ResponderEliminarEl primer día, cocinamos los lomos de merluza al vapor, sin más dificultades que el punto de cocción.
En esta ocasión, hemos dado un paso más y nos hemos atrevido con el cogote de la misma merluza al horno. Uno de los platos más emblemáticos del norte de España.
Al utilizar un horno para cocinar una pieza de pescado, es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Que no se nos pegue la pieza a la superficie de cocción. Las técnicas que tenemos para afrontar este problema, son diversas. Utilización de una grasa, un liquido o una salsa, papel de horno, una cama que podemos utilizar luego como acompañamiento (patatas) o unas zanahorias cortadas longitudinalmente en dos y sobre las que colocaremos la pieza de merluza y que impedirán que se pegue a la placa.
-El sellado. Antes de poner la pieza en el horno, podemos sellarla en una plancha, de esta manera no perderemos tantos jugos y nos quedará de un color tostado para una mejor presentación. En este caso, no la sellamos ya que queremos respetar al máximo la textura de la merluza y por otra parte, utilizamos un tiempo de cocción muy corto.
-La humedad. Existen hornos que tienen una función vapor, no es nuestro caso. La humedad, la puede aportar la propia pieza, una salsa o en el caso de que necesitemos agregar un líquido y que la pieza no entre en contacto con el líquido, la sobre elevamos con la técnica de las zanahorias.
-La función, calor arriba, abajo, ambos, ventilador……
-El tiempo de cocción, en este caso, el cogote es de una pescadilla de 1.5 kg y la tuvimos 8 minutos.
El próximo día veremos las técnicas de fritura.
Buen provecho.