Cocinando con Esteban

Ayer aprendimos, hicimos y degustamos pescado frito y rebozado de tres maneras: con harina, con harina y huevo y a la tempura. Primero el profe nos puso en el contexto de la clase e inmediatamente ya en la cocina hicimos los preparativos con lomos que había traído Esteban - limpiar, quitar la piel, trocear, poner un poquito de sal...- y vimos los instrumentos que íbamos a utilizar. Esteban nos recuerda continuamente la higiene de los alimentos y su manipulación. Es muy fácil despistarse y los riesgos son altos, apareciendo tanto en la conservación como en su manejo en la cocina. Empezamos con el rebozado de harina que hicimos "a la bolsa" - no, no es invocando a Wall Street, sino - poniendo la harina en una bolsa de plástico, introduciendo los trozos dentro y agitando después. Con bastante aceite en cazuela - dos o tres dedos -, y bien caliente,  depositamos los trozos con cuidado para no salpicar - ni quemarnos! -. Nada mas dorarse - un par de minutos - vuelta y al poco ...

Nuestra máxima es aprovechar al máximo ;-) . Y por eso recuperamos la cabeza de la merluza de la primera clase. Esteban nos puso en el contexto de nuevo y vimos un vídeo de un cocinero extremeño en el que se apreciaba muy bien el modo de limpiar y preparar el cogote. Ya en la cocina, me anime a tomar el cuchillo mas afilado y saqué  las cocochas - muy pequeñitas -, separé la espina de la carne y el profe cortó la parte superior de la espina con un cuchillo mayor. Después levanté la espina de la carne desde atrás y quedó la pieza con la que íbamos a trabajar. Daniela limpió y retiró bien, con un papel, la capa de piel negra que amarga. Al tiempo íbamos calentando aceite (- un dedo - en una cazuela y doramos dos dientes de ajo pelados y troceados muy fino, con un par de guindillas) y agua ( con los restos, que habíamos reservado) para un fumé. Pusimos el horno a 200 grados y se hizo el cogote en 8 minutos. Después ligamos, con un colador pequeñito, el aceite - del que habíamos ...

Afilamos cuchillos, cortamos cabeza y cola - para otro dia! - sacamos dos lomos, separando bien la carne de la espina y los cortamos en cuatro trozos. (Daniela me lleva mucha ventaja. Se la ve con estilo cortando). Les quitamos espinas y pusimos un poco de sal de cocó. Lavamos unas hojas grandes de acelgas, que nos iban a servir para proteger un poco dos de ellos y analizar la diferencia con los trozos que no estuvieran protegidos. Pusimos al fuego una cazuela mediana con agua y cuando estuvo hirviendo pusimos un soporte de silicona? ad hoc, con orificios. Decidimos sacar dos de los trozos a los 4 minutos y los otros dos a los 6 para seguir con el análisis. Descorchamos un verdejo bien frío mientras, y después de sacar y emplatar la merluza pasamos a la mesa. Tras la degustación, un par de vasos mas del blanco y un interesante debate, yo me decidí por el trozo protegido con acelga y de 4 minutos al vapor. Estaba fantástico! Una singular experiencia magníficamente dirigida p...

El escenario Comenzamos la primera sesión los tres, sentados alrededor de la mesa redonda de la terraza de la casa de Esteban, con un boli y un par de folios en blanco cada uno. Habian caido unas gotas de lluvia hacia unas horas en Palma y el ambiente de la tarde de verano estaba fresquito. Mirando a Daniela veia tambien, al fondo, las palmeras del jardín y los barcos atracados en uno de los muelles del paseo marítimo. "Lo importante es educar el paladar" dijo el profe. Y en mi mapa mental, conectando con el círculo central " curso de cocina" , escribí " paladar " primero, " técnicas " después y finalmente " recetas ". Esa fue la primera sorpresa y la primera gran noticia. Esteban nos dio pie a que recordáramos los sabores básicos de nuestra infancia - y de los posteriores de los diferentes sitios en los que hemos vivido cada uno de los tres - y estuvimos casi una hora hablando de ellos. ¿Podemos desaprender esas referencias y crear...

Ronda de presentaciones Aun siendo uno de los alumnos empezaré yo mismo, que estoy al timón del blog. Soy Nando , ahora me dedico a la consultoría en Gestión Pública y a escribir. Y quiero aprender a cocinar porque ya es hora ;-) Soy Esteban , el profe. No soy un profesional de la cocina y nunca he asistido a un curso de cocina. Solo soy un gran aficionado y con muchas ganas de compartir mis experiencias culinarias. Ahora, tengo mucho más tiempo libre, estoy medio jubilado, y quiero dedicar mi tiempo a mis pasiones, que no tienen nada que ver con mi actividad profesional anterior, es decir, cambiar de "piel", empezar de cero, enfrentarme desnudo a nuevos retos. Una de esas pasiones es la cocina, de la otra u otras ya tendremos tiempo de hablar. Hola. Yo soy la segunda alumna; mi nombre es Daniela y para mi es un agrado y un placer poder participar y compartir con las experiencias de Esteban en la cocina y el compañerismo y aporte de Nando. Una de mis aficiones es la coc...